Une délicieuse recette biscuit madeleine, compotée de grenade et ganache montée pistache pour 6 personnes créée pour une enseigne que j’adore « cultura ». Pour la petite histoire lorsque je commençais la pâtisserie j’ai trouvé mon bonheur dans ces magasins qui était pour moi une véritable caverne d’Ali Baba 🙂
Hello le pote, j’ai eu la chance d’être approchée par « cultura » qui avait une idée que j’ai adorée, créer une bûche façon naked cake.
Tout de suite j’accepte et je me lance sur le sujet.
Je suis restée sur la base de naked cake en terme de décoration et sur la bûche en ce qui concerne la technique.
Allez je te raconte tout cher ami !
Pour le biscuit madeleine:
5 oeufs
250g de sucre semoule
15g de miel
250g de farine
8g de levure
250g de beurre
. Commences par mélanger les oeufs le sucre et le miel.
. Ajoutes ensuite la farine et levure tamisées.
. Pour finir le beurre préalablement fondu.
. Laisses reposer la pâte une bonne heure avant de tout mettre dans un moule a cake bien graissé afin que ton biscuit ne colle pas a la sortie du four. cuisson a 180° 40minutes.
Astuce de tata Gabrioche, la bûche va être montée dans un moule a bûche du coup pense a bien choisir ton moule a cake dans lequel tu va faire cuire ton biscuit madeleine pour que la taille du biscuit soit assez grande pour ton moule de montage.
Pour la gelée de Grenade:
200g de jus de grenade
(4 grenades)
20g de sucre
1g d’agar agar
. Coupes tes grenades dans le sens du pédoncule, puis retire toutes les graines.
Tata Gabrioche à une méthode magique que tout le monde connais mais je le dit quand même au cas où: quand la grenade est coupée en deux, avec un couteau bien grand et solide, tapes sur le dos de ta grenade jusqu’à ce que toutes les graines partent, je précise avec le dos du couteau et dans un saladier ça évite d’en mettre partout.
. Une fois toutes les graines récoltées, fais chauffer le tout dans une casserole a feu doux et mixes avant de chinoiser pour retirer toutes les impuretés.
. puis il faut remettre ce jus de grenade a feu doux pour y ajouter le sucre et l’agar agar préalablement mélangés ensemble.
. Laisses chauffer jusqu’à la première ébullition, puis débarrasses et laisses refroidir a température ambiante en pensant à bien filmer au contact.
il est temps de passer a la ganache montée pistache.
- 275g de crème liquide
- 150g de chocolat blanc
- 4g de gélatine
- 20g de pâte a pistache
. Fais fondre le chocolat blanc au bain marie.
. Ramollis la gélatine dans un bol d’eau froide.
. Chauffes la crème liquide, une foie chaude ajoutes la pâte de pistache et la gélatine, mélanges bien et verses en trois fois sur le chocolat blanc.
. Laisses maintenant reposer gentiment au frais pendant 4h à une nuit entière, trop de dodo ne tue pas le dodo rassure toi.
sirop d’imbibage:
100g d’eau
50g de sucre
1 gousse de vanille
. Fais bouillir l’eau, avec la gousse de vanille grattée et mise entièrement dans l’eau.
. Ajoutes ensuite le sucre et laisse le sirop s’épaissir a feu moyen.
. Débarrasses et laisses refroidir avant de l’utiliser.
info Gabrioche studio: gardes toutes les gousses de vanilles même si elle a été dans un sirop, tu pourras ensuite les accumuler et les mixer pour en faire de la poudre de vanille. Autre chose ne sous-estimes pas le potentiel de l’imbibage, toujours bien imbiber un biscuit !
pour le montage de cette bûche bien trop stylée, j’ai utilisé ce moule bûche (CLICK pour le lien) et feuille guitare ( CLICK):
. D’abord poches la ganache montée au fond pour avoir le beau rendu arrondit de la bûche.
. Puis places ton premier biscuit madeleine préalablement coupé en deux puis taillé pour qu’il rentre parfaitement dans le moule.
. Imbibes le biscuit et poches ensuite tout autour de la ganache montée, puis au centre ta compotée de grenade.
normalement il doit te rester encore de la ganache pour la décoration.
. Termines par ton deuxième biscuit, si il dépasse du moule c’est pas grave du tout au contraire.
. Places le tout une bonne nuit au congélateur.
Après une bonne nuit au frais voilà la beauté ! démoulée hyper facilement grâce au moule bûche et la feuille guitare a ne pas oublier .
pour la déco ça été très simple, après avoir recouvert la bûche d’une couche de ganache montée tout en respectant le style « naked cake » donc en laissant le biscuit apparent j’ai utilisé des graines de grenades que j’ai gardé de côté, de la ganache montée pour tout recouvrir, j’en ai d’ailleurs gardé de côté pour la colorer en vert avec ce colorant (CLICK) , pour faire de jolies feuilles avec cette douille magique (CLICK), d’ailleurs gros coup de <3 pour cette douille, je me vois déjà faire milles layer cake fleurie avec.
j’ai aussi utilisé une poudre scintillante (CLICK), qui malheureusement ne se voit pas en photo mais qui donne un rendu pailletée et féerique en vrai. #Fan
des pistaches, quelques fleurs pour respecter le style « naked cake » et TADAM !
Lance toi n’ai pas peur c’est une une recette simple, qui te laisses exprimer ta créativité et ta gourmandise, avec les bons outils en plus c’est très rapide.
La seule barrière à la créativité, c’est la peur du jugement.
Gabriella BAS
