Hello les potes !!!
Vous l’attendiez cette tarte façon forêt noir hein !? Et bien la voici, je suis très fière de cette revisite, à ma première participation au meilleur pâtissier, j’avais été très déçu de me foirer sur cette épreuve, la forêt noir était le dessert que mon grand père apportait toujours au grande occasion et même si personne n’en mangeais parce qu’elle était vraiment mauvaise, aujourd’hui je garde un bon souvenir de cette gâteau emblématique. Heureuse d’avoir pu prendre ma vengeance sous la tente !
Préparation 1 : Pâte sablée cacao
– 120g de beurre pommade
– 2g de fleur de sel
– 90g de sucre glace
– 30g de poudre d’amande
– 1 oeuf
– 25g de cacao en poudre
– 210g de farine T55
pour chabloner 100g de chocolat noir
Déroulé :
– Mélanger beurre, sel, sucre, poudre d’amande, oeuf, cacao et 60g de farine.
– Ajoutez les 150 g de farine et mélangez le moins longtemps possible.
– Étaler entre deux feuilles de papier cuisson et laisser au froid pour pouvoir foncer vos cercles à tartes.
– Foncer les cercles, puis au frais avant de les mettre en cuisson à 160° 20 min.
Préparation 2 : Biscuit cacao
– 2 oeufs entiers
– 3 blancs
– 65g de sucre glace
– 25g de sucre semoule
– 25g de farine
– 20g de poudre de cacao amer
– 25g de beurre
Déroulé :
– Dans un saladier on monter les oeufs, la poudre de noisette et le sucre glace.
– Dans la cuve d’un robot, battre les 3 blancs et serrer avec le sucre semoule
– Tamiser la farine et le cacao.
– Faites fondre le beurre.
– Avec une maryse, mélangez un quart des blancs dans le premier mélange.
– Ajouter les poudres tamisées.
– Puis le reste des blancs.
– terminer par retirer une petite partie de la pâte pour y ajouter le beurre et mélanger intimement, puis verser ce mélange avec le reste de la préparation en mélangeant toujours avec la maryse.
Pour la chantilly mascarpone :
– 250g de crème liquide
– 75g de mascarpone
– 25g de sucre glace
– 1 gousse de vanille
Pour la compote de cerise :
– Kirch
– 250g de purée de cerise
– 25g de sucre
– 4g jus de citron
– 4g de pectine NH
– Dans un saladier mélanger les jaunes et le sucre.
– Dans une casserol versez le lait et la crème, puis ajouter le mélange jaune / sucre.
– Faites chauffer à feu moyen en ne cessant de mélanger, lorsque le mélange atteint les 83° on peut verser sur le chocolat fondu en 3 fois en pensant à bien mélanger au centre pour créer une émulsion.
– Une fois froid, vous pouvez ajouter la fève de tonka.
Pour la crémeux chocolat :
– Kirch
– 250g de purée de cerise
– 25g de sucre
– 4g jus de citron
– 4g de pectine NH
– Faites chauffer la purée de cerise, dans la casserole avec le sucre inverti et le mélange sucre pectine, jusqu’à ébullition.
– Terminer avec le citron hors du feu
– Une fois le mélange refroidi, ajouter un bouchon de kirsh pour détendre la préparation..
Pour le montage :
— Fève de tonka
– 105g de chocolat noir 60%
– 2 jaunes d’oeufs
– 25g de sucre
– 125g de lait entier
– 125g de crème liquide 30%
